驚濤駭浪七下西洋 歷經(jīng)滄桑成就清真美食
—閬中干牛肉溯源 作者：陳德炎 馬利民
干牛肉為閬中回民同胞“掌門”美味之一。其歷史積淀之深、烹制手法之奇、保鮮方式之獨特，令人驚嘆。相傳明末清初遷居于閬的伊斯蘭教眾中，竟有早年鄭和下西洋時為其專事飲食給養(yǎng)的鄭氏至親族人馬姓回民的后裔。干牛肉便是馬姓回民的后裔承襲祖?zhèn)骷妓嚕橙h民同胞煙薰技藝而創(chuàng)制于閬的。
據(jù)史載，七下西洋的明代航海家鄭和原名馬和、字三保，回民，父馬哈只(原名米里金)，云南昆陽(今云南晉寧昆陽鎮(zhèn))人。馬姓是漢化的阿拉伯語“Mahmud”。馬三保十一歲時入宮當(dāng)了小太監(jiān)，三十三歲時明成祖朱棣因戰(zhàn)功御賜鄭姓。明永樂3年(公元1405年)至明宣德8年(公元1433年)，鄭和七下西洋，與其隨行者回民甚眾。為方便其飲食，曾召其至親馬姓族人隨船隊負責(zé)膳食。
海天茫茫，時日漫漫，馬氏為讓鄭和等在旅途中隨時能吃到香鮮可口的牛肉，便專取剛剛宰殺的肥黃牛腿部精肉，以食鹽、香料反復(fù)揉制，入缸腌漬，掛于船艙慢慢食用。用此方法制作的牛肉極易儲存攜帶，且煮熟后能保其美味不變，深受鄭和及船員喜愛。此牛肉烹制之法亦代代承襲。
馬氏后裔定居于閬中后，從當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)腌熏臘肉久存不腐且柏香濃郁中得到啟示，融入祖?zhèn)髋Ｈ庵谱髅丶迹簩＿x黃牛腿部切塊精肉及腱子肉，以食鹽、花椒、八角等反復(fù)揉制，入缸密封腌漬;數(shù)日后出缸以松柏枝、陰火煙熏至肉表微黑(也可再用“百草霜”遍涂肉塊表面);煮熟后沸水出鍋，晾干即成。如此制成的牛肉外表干爽微黑，呈松柏香;內(nèi)里滋潤紅亮，鮮香味美，入口化渣。看清牛肉紋絲橫切成薄片，紅潤鮮亮，賞心悅目;細細咀嚼，酥軟鮮美，奇香無比;回味綿長，別具一格。亦可順其紋絲撕著吃，此乃手撕牛肉之始祖也。
由于其外表干爽，故閬中回民同胞稱其為“清真干牛肉”。“清真干牛肉”可長期保存，尤其冬季，保存時間可長達三個月。在保鮮技術(shù)落后的古代，其商業(yè)優(yōu)勢非同一般。當(dāng)時的閬中回民同胞就是利用其這樣一特點，把它作為特產(chǎn)賣到川北各地;把它當(dāng)成禮品贈送到四面八方，使其美名遠揚。
“清真干牛肉”因其表黑里紅，不禁使人聯(lián)想到當(dāng)年鎮(zhèn)守閬中的蜀漢名將--張飛，故有漢族同胞把“清真干牛肉”形象的稱為“張飛牛肉”。但此稱謂并不為閬中回民同胞所認可，因為張飛乃漢民也，且其殺豬匠的出身更加犯了回民同胞的禁忌。因此，閬中回民仍稱其為“清真干牛肉”。若究其來歷來命名的話，稱其為“鄭和牛肉”恐怕倒還更為合理。閬中“清真干牛肉”現(xiàn)在采用鋁箔真空包裝，高溫滅菌處理，更加保鮮保質(zhì)耐存。“清真干牛肉”已成了古城人饋贈親友、旅游野餐、宴請賓客、雅飲佐酒的佳品。 |
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